Éste es el único pan que hay que comer para evitar sufrir intolerancia al trigo

Comer pan saludable es una de las claves para evitar sufrir una intolerancia alimentaria al trigo, una dolencia que se ha disparado en los últimos seis años en un 55 %: ha pasado de suponer un 40% de las intolerancias a algún alimento a un 60%.

Son datos que se han puesto de manifiesto en el X Congreso de la Sociedad para el Estudio de Intolerancias Alimentarias (Saeia) que se ha celebrado en Sevilla y en el que se ha calificado como "preocupante" esta situación.

En el encuentro, que ha reunido a unos 200 participantes, entre facultativos, fabricantes y afectados, se ha subrayado la necesidad de consumir panes "saludables", que son los elaborados con masa madre de cultivo y de fermentación lenta, un proceso que facilita la digestión de las proteínas, algo que no se produce en los panes de panificación rápida.

"Hay que tener en cuenta que toda la fermentación que no se haga fuera la hacemos en el tubo digestivo", lo que puede provocar sensación de hinchazón e incluso derivar en intolerancia, según el presidente de la Saeia, el doctor Félix López Elorza. 

Por el contrario, comer un pan saludable tiene un efecto saciante, ya que genera una curva de glucosa suave y evita que se tenga hambre enseguida. Las intolerancias se relacionan con casi cualquier comestible, dado que el organismo reacciona contra las proteínas de los alimentos liberando histamina, una alerta del sistema inmune, y generando distintos síntomas.

Se estima que la mitad de la población puede tener esta dolencia sin saberlo, puesto que se esconde detrás de síntomas tan comunes como la diarrea, el estreñimiento, las cefaleas, erupciones cutáneas, fatiga muscular crónica o hipotensión.

López Elorza ha señalado el aspecto "limitante" de la dolencia, dado que el 23 % de la población afectada "se retira de la vida social", en especial las personas de más edad, por un lado “porque cuando comen fuera los platos no están suficientemente detallados y les sientan mal, y también porque si el personal del restaurante no está formado, la persona se siente muy señalada entre su grupo de comensales”.

Por ello considera necesario que el sector de la hostelería preste atención también a este aspecto, tanto a la hora de detallar los alérgenos en las cartas como en la atención al público.

¿Trigo integral o centeno?

Los panes considerados como los "más sanos" contienen un 100% de harina de trigo integral o de centeno. En España estamos más acostumbrados al primer tipo de pan, más agradable al sabor; la segunda variedad, más frecuente en Europa, se vende también con la denominación de "pan alemán" o "finlandés".

El pan de centeno más cantidad de fibra que el de trigo: de cada 100 gramos casi seis son fibra, un 11% más. Ayuda a aumentar la capacidad del cuerpo de absorber agua, a mejorar el tránsito intestinal y a desarrollar la flora.

El centeno tiene una proteína, la gliadina, que impide que se forme una estructura de gluten, que es característica de las masas de trigo. “El centeno posee menos gluten que el trigo, lo cual implica que el proceso de panificación sea peor. Pan menos esponjoso”.

De cada 100 gramos de pan de centeno, unos 48 gramos son carbohidratos complejos de absorción lenta. Esto hace que la sensación de saciedad se alargue en el tiempo. El pan de centeno tiene un bajo aporte de grasas, poco más de tres gramos, pero las poca que aporta son de alta calidad, entre ellas ácidos grasos esenciales como el Omega-6 y Omega-3.

"En cuanto a minerales y vitaminas el pan de centeno gana claramente. En cien gramos de harina la de centeno contiene el doble de calcio, de hierro y quintuplica la Vitamina E", escribe la nutricionista. Además, contiene antioxidantes como selenio y zinc.